今作はブティックで販売しているケーキやパティスリーをレストランのデザートに仕立てるノウハウやテクニックが記された書籍となっている。

著者はCédric Schaeffer セドリック・シェファー、パリやボルドー、ストラスブールといったフランス各地や日本での勤務などを経て職業訓練校の講師を務めている人物だ。

教える立場にあるパティシエだけあり、今著も非常に丁寧で分かりやすい内容となっている。
冒頭の部分ではジェノワーズやメレンゲ、パータ・シュー、パート・フイユテといった生地からクリームといったベースが解説されており、その後クラシック、再構築、ワゴンサービス、アイス、デコレーションと続く。

再構築のパートでは今作のメインテーマでもある”DE LA BOUTIQUE A L'ASSIETTE"が表現されており、ブティックやパティスリーで販売されるいわゆるケーキとそれを皿盛りデザートに仕立てたものが対比的に並べられている。

550ページにも及んでCédric Schaeffer セドリック・シェファーの知識とノウハウが詰め込まれた1冊だ。

Édition: Deliceo 社
552ページ
フランス語
2022年
サイズ:縦 29.5cm×横 21.5cm×幅 4cm
ISBN: 9782914635605