The Noma Guide to Fermentation (デンマーク)

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世界一のレストランに4度選ばれるという快挙を成し遂げたNOMA ノーマ。
今著はNOMAを率いるシェフ、René Redzepi レネ・レゼピと彼のラボで発酵についての研究を行っているDavid Zilber デイヴィッド・ジルバーによるもの。

NOMAが世界一のレストランと呼ばれる重要な要素である多彩なフレーバー。
ヴィネガーによるシャープな酸味、味噌の奥深い風味、ガルム(魚醤)による痺れるような旨味、黒大蒜の甘味など、その要素を作りだすベースとなるのが発酵だそう。

この書籍ではそれらの様々な種類の発酵について、一つ一つ分かりやすく解説や作り方を紹介している。その中には日本でよく用いられる麹や味噌、醤油なども多く登場する。

約100点のレシピの手順が500枚以上の写真と共に公開されている。
現在世界中のシェフが注目する発酵についての先駆けと言ってもいいNOMAの貴重なガイド。


Édition: ARTISAN 社
456ページ
英語
2018年
サイズ:縦 26cm×横 20cm×幅 4.5cm
ISBN: 978-1579657185



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